الخليع على الطريقة الفاسية
المقادير
كيلوغرامين من هبرة لحم بقر أو غنمي
من ثلاثة إلى أربعة كيلو من الشحمة، من الأفضل ديال « الكلوة » مطحونة عند الجزار.
لتر إلا ربع من زيت الزيتون.
ملح غليظ.
قزبور يابس مطحون بزيادة تقريبا كأس كبير.
ثلاثة ملاعق كبار كمون
نصف كأس صغير خل
رأس ثوم
نصف كأس زيت الزيتون للترقاد
طريقة التحضير
المرحلة الأولى تهيئ القديد
قطعي اللحم شرائط طويلة و رقيقة، رقديهم مدة يومين في التوابل والزيت والخل مع التقليب مرة مرة، من بعد نشري القديد حتى ينشف تماما من الأفضل من العاشرة صباحا إلى الخامسة مساء بش مينزلش عليه الندى.
المرحلة الثانية تهيئ الخليع أو طبخه
رقدي القديد في القليل من الماء سخون حتى يرطب، في طنجرة قعرها غليظ، ضعي فيها القديد مع القليل من الماء والقزبور اليابس والقليل من الزيت البلدية، وننتظر حتى ينضج.
في طنجرة أخرى، تطبخ الشحمة مع القليل من الماء و الملح والقزبور اليابس، والقليل من زيت الزيتون، لما يطبخ اللحم وينشف من الماء، نصفي الشحمة، ثم نضيفها إليه. نضيف الشحم بأكمله، وتعيده فوق النار.
لمعرفة إذا ما كان الخليع قد نضج، نضع فتيلة من الثوب في الخليع، إلا شعلت في النار معناه مبقاش فيه الماء، وإلا حدث العكس فالخليع ما زال يحتاج إلى الطهي، إلا أن يجف من الماء.
ثالثا مرحلة التخزين
في قنينات الزجاج مجففة جيدا، نضع اللحم المقطع في الأسفل بعد ذلك نغطيه بالشحم.
